Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
19,874 €
Prix de revient TTC Total :
317,987€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 208,041 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Caille PAC | pieces | 16,000 | 2,309 | 36,944 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 16,000 | 13,715 | 219,440 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 3,361 | 0,672 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Jus de volaille | ||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,844 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,161 | 0,000 |
| Thym | Botte | 0,500 | 1,277 | 0,000 |
| Fond de volaille | l | 0,100 | 8,968 | 0,000 |
| Raisins blancs (conserve) | kg | 1,000 | 1,055 | 0,000 |
| Nid de pommes paille | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 0,971 | 1,942 |
| Fricassée de champignons | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,336 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Cêpes morceaux | kg | 1,200 | 14,496 | 17,395 |
| Girolles surgelées | kg | 1,200 | 14,359 | 17,231 |
| Shitakés | kg | 1,200 | 15,298 | 18,358 |
| Ail | kg | 0,100 | 5,803 | 0,580 |
| Persil plat | bottes | 0,060 | 1,266 | 0,076 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Habiller et brider les cailles. Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée. |
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| 202 | Rôtir les cailles. |
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| 203 | Eplucher et laver les légumes. Réaliser le jus de gibier. Passer au chinois. Mettre à point. Monter au beurre, ajouter les raisins. |
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| 204 | Sauter la fricassée de champignons. Ecraser l'ail. Hacher le persil. Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi. |
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| 205 | Réaliser les nids de pommes paille. Râper les pommes de terre. Frire les nids de pommes paille. |
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| 206 | Dresser sur assiette. |
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