Fiche technique de fabrication N°5975
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Crêpes et galettes
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Prix de revient TTC par unité :
7,063 €
Prix de revient TTC Total :
56,505€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 011,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crêpes | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,002 | 109,129 | 0,218 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,670 | 0,067 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,100 | 21,144 | 2,114 |
| Crème anglaise | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,000 |
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 8,231 | 0,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,250 | 1,714 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 | 0,380 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,020 | 21,144 | 2,114 |
| Cramel à l'orange | ||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,300 | 1,714 | 0,514 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,020 | 21,144 | 0,423 |
| Eau | L | 0,100 | 0,279 | 0,028 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème Anglaise | |||
| 3 | Réaliser une crème anglaise collée, refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | |||
| 4 | Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Passer au froid | ||
| Sauce | |||
| 6 | Récupérer les zestes des oranges et les presser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Ajouter les zestes au caramel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Cordon de sauce orange autour | 1899-12-30 00:05:00 |