Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,122 €
Prix de revient TTC Total :
6,117€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52,224 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 5,000 | 18,937 | 94,685 |
| Farine T 45 | kg | 0,800 | 0,670 | 0,536 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,692 | 0,017 |
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Panna Cotta Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Porter la crème à ébullition avec le sucre et la vanille. |
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Ajouter la gélatine au mélange, réserver au froid. Cuire le sirop (eau + sucre), ajouter les fruits cuire 2 min, mixer, passer.
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| Montage | Répartir le coulis au fond des verrines, refroidir. Couler la panna cotta, prendre au froid. Recouvrir avec le reste du coulis. Décorer avec baies de fruits rouges et feuilles de menthe. |
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