Fiche technique de fabrication N°596
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,352 €
Prix de revient TTC Total :
26,761€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 316,462 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lard gras | kg | 0,100 | 2,638 | 0,264 |
| Pintades label PAC | Pièce | 2,000 | 8,503 | 17,006 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 2,010 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 8,992 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,000 |
| Farce | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,532 | 0,063 |
| Lard gras | kg | 0,100 | 2,638 | 0,264 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 3,798 | 0,380 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,025 | 19,015 | 0,475 |
| Canapé | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 2,010 | 0,050 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,500 | 2,050 | 1,025 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 2,901 | 1,451 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Fond de veau brun | l | 0,250 | 21,015 | 5,254 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les pintadeaux | 00:20:00 |
|
| 2 | Larder | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Rôtir, et réaliser le jus | 01:00:00 |
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| Farce | |||
| 4 | Réaliser une farce à gratin | 00:15:00 |
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| Canap?? | |||
| 10 | Confectionner le canapé et le faire sauter | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Garnir le canapé de farce à gratin | 00:05:00 |
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| 12 | Disposer le pintadeau dessus | 00:05:00 |
|
| 13 | Décor avec cresson | 00:05:00 |
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| 14 | Saucière de jus à part | 00:05:00 |