Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,680 €
Prix de revient TTC Total :
34,082€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 386,585 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,094 | 9,107 | 0,854 |
| Farine T 45 | kg | 0,188 | 0,670 | 0,126 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 8,231 | 6,173 |
| Eau | L | 0,038 | 0,279 | 0,010 |
| Saumon | ||||
| Citron | kg | 0,750 | 2,268 | 0,000 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,300 | 33,554 | 0,000 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,090 | 6,087 | 0,000 |
| Basilic | ||||
| Basilic | Botte | 0,375 | 1,161 | 0,435 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 4,167 | 0,625 |
| Appareil | ||||
| Lait | L | 0,375 | 0,802 | 0,301 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 8,231 | 12,347 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 1,940 | 0,007 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 3,645 | 0,014 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,158 | 0,237 |
| Crème liquide | l | 0,188 | 3,091 | 0,580 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,004 | 15,523 | 0,058 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée |
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| 2 | Laisser reposer |
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| 3 | Foncer pincer |
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| Saumon et basilic | |||
| 4 | Laver et ciseler le basilic |
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| 5 | Laver et cuire le saumon au court bouillon simple |
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| 6 | Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux (brunoise non régulière) |
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Couper les champignons en quartiers et faire suater avec un peu de beurre |
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| Appareil | |||
| 7 | Réaliser l'appareil à flan |
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| Finition | |||
| 8 | Garnir la quiche |
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| 9 | Cuire |
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| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier dentelle |
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