Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
9,984 €
Prix de revient TTC Total :
79,871€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 069,455 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oignons paille | kg | 0,100 | 2,711 | 0,271 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Farine | kg | 0,060 | 0,950 | 0,057 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,000 | 15,296 | 15,296 |
| Ail | kg | 0,020 | 5,803 | 0,116 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 2,000 | 23,843 | 47,686 |
| Moules marinière | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,546 |
| Coques | kg | 1,000 | 10,286 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,000 |
| Safran filaments | poche | 0,002 | 4,200 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 2,656 | 0,000 |
| Riz parfumé aux agrumes | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,341 | 0,341 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,334 | 0,334 |
| kumquat | kg | 0,150 | 10,550 | 1,583 |
| Pamplemousses | Pièce | 1,000 | 0,738 | 0,738 |
| Finition | ||||
| Oignons paille | kg | 0,050 | 2,711 | 0,136 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Riz long | kg | 0,400 | 1,570 | 0,628 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Habiller les poulets. Découper à cru. Gratter et laver les moules. |
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| 201 | Eplucher les laver les légumes. |
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| 202 | Cuire les moules à la marinière. |
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| 203 | Marquer en cuisson la fricassée. Mouiller avec la cuisson des moules. |
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| 204 | Zester et lever les suprêmes d'agrumes. |
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| 205 | Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter les zestes et les dés de suprêmes d'agrumes. |
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| 206 | Décante la fricassée. Crémer avec la crème parfumée au safran. |
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| 207 | Dresset sur assiette. |
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