Pour

Fiche technique de fabrication N°

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité : 88 180 832 556,268 €
Prix de revient TTC Total : 705 446 660 450,147€

Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 264,500 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'arachide l 0,032 3,361 0,108
Huile d'arachide l 0,032 3,361 0,108
Choux
Choux fleurs kg 2,400 2,532 0,000
Choux fleurs kg 2,400 2,532 0,000
Sauce Mornay
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Farine T 55 kg 0,040 1,772 0,071
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 8,231 19,754
Gruyère râpé kg 0,064 4,842 0,310
Lait L 439 804 651 110,400 0,802 352 723 330 190,541
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Farine T 55 kg 0,040 1,772 0,071
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 8,231 19,754
Gruyère râpé kg 0,064 4,842 0,310
Lait L 439 804 651 110,400 0,802 352 723 330 190,541
Sauce
Carottes kg 0,032 1,161 0,037
Echalotes kg 0,032 2,532 0,081
Bouquet garni Pièce 0,800 1,161 0,929
Abricots secs kg 0,048 11,200 0,538
Ail kg 0,008 5,803 0,046
Fond brun lié L 0,400 10,539 4,216
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,640 2,656 1,700
Carottes kg 0,032 1,161 0,037
Echalotes kg 0,032 2,532 0,081
Bouquet garni Pièce 0,800 1,161 0,929
Abricots secs kg 0,048 11,200 0,538
Ail kg 0,008 5,803 0,046
Fond brun lié L 0,400 10,539 4,216
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,640 2,656 1,700
Finition
Abricots secs kg 0,024 11,200 0,269
Mâche Bqte 0,016 2,110 0,034
Abricots secs kg 0,024 11,200 0,269
Mâche Bqte 0,016 2,110 0,034
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation