Fiche technique de fabrication N°59
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,532 €
Prix de revient TTC Total :
19,920€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 117,541 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,163 | 9,107 | 1,480 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Farine T 45 | kg | 0,244 | 0,670 | 0,163 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,625 | 8,231 | 13,375 |
| Eau | L | 0,406 | 0,279 | 0,113 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,500 | 0,158 | 1,027 |
| Plaque | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 9,107 | 1,480 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,813 | 3,091 | 2,511 |
| Sucre glace | kg | 0,049 | 4,378 | 0,213 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,163 | 4,555 | 0,740 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,033 | 4,378 | 0,142 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte à choux. | 00:15:00 |
|
| 2 | Coucher les choux et les cuire au four à 180°C. | 00:10:00 |
00:30:00 |
| Chantilly | |||
| 3 | Réaliser une crème Chantilly. | 00:15:00 |
|
| Finition | |||
| 4 | Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace. | 00:15:00 |
|
| 5 | Dresser sur plat et papier dentelles. | 00:05:00 |