Fiche technique de fabrication N°5869
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
0,570 €
Prix de revient TTC Total :
170,920€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
232,774 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 3,750 | 4,167 | 15,626 |
| Cêpes morceaux | kg | 1,500 | 14,496 | 21,744 |
| Girolles surgelées | kg | 2,250 | 14,359 | 32,308 |
| Echalotes | kg | 0,750 | 2,532 | 1,899 |
| Beurre | kg | 0,750 | 9,107 | 6,830 |
| Persil plat | bottes | 1,875 | 1,266 | 2,374 |
| Raviooles | ||||
| Pate a raviole | poche de 40 | 7,500 | 2,152 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,600 | 0,950 | 0,000 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 1,875 | 21,179 | 0,000 |
| Jus de volaille | ||||
| Carcasses de volailles | piéces | 7,500 | 2,427 | 18,203 |
| Gros oignons | kg | 0,750 | 0,844 | 0,633 |
| Carottes | kg | 0,375 | 1,161 | 0,435 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,161 | 0,871 |
| Céleri branche | kg | 0,375 | 1,899 | 0,712 |
| Huile d'arachide | l | 0,375 | 3,361 | 1,260 |
| Fond brun de volaille | kg | 0,375 | 24,168 | 9,063 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,750 | 2,656 | 1,992 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,375 | 1,465 | 0,549 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Duxelles - Hacher les champignons et le persil - Ciseler les échalotes - Marquer duxelles en cuison - Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation - Ajouter persil haché - Débarasser et refroidir en cellule |
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Ravioles Mettre un cuillere à café de duxelles au centre du carré de raviole Lustrer les bords de la raviole avec un mélange d'eau et de farine Plier la raviole en 2 dans le sens de la diagonale afin d'obtenir en triangle isocèle Rabattre 2 pointes vers le centre du triangle Frire au moment du service |
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Jus de volaille Marquer un fonds brun de volaille en cuisson Chinoiser Réduire et lier si nécessaire Monter au beurre |
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