Fiche technique de fabrication N°5866
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
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Prix de revient TTC par unité :
6,676 €
Prix de revient TTC Total :
53,410€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,313 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Vacherin | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 4,279 | 27,386 |
| Sucre semoule | kg | 0,400 | 0,936 | 0,374 |
| Eau | L | 0,040 | 0,279 | 0,011 |
| Glace Grand Marnier2.4l | bac | 0,400 | 23,210 | 9,284 |
| Crème UHT 15% | L | 0,400 | 2,310 | 0,924 |
| Sucre glace | kg | 0,032 | 4,378 | 0,140 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 4,555 | 0,018 |
| Bavarois | ||||
| Crème UHT 15% | L | 0,160 | 2,310 | 0,924 |
| Framboises congelées | kg | 0,320 | 6,731 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,200 | 0,380 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,000 |
| Eau | L | 0,064 | 0,279 | 0,000 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,200 | 2,268 | 0,000 |
| noisettine | ||||
| Farine | kg | 0,160 | 0,950 | 0,152 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 8,231 | 6,585 |
| Eau | L | 0,032 | 0,279 | 0,009 |
| Sucre semoule | kg | 0,040 | 0,936 | 0,037 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,080 | 14,454 | 1,156 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,158 | 0,253 |
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 0,936 | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,004 | 12,732 | 0,051 |
| Nappage blond | kg | 0,080 | 4,081 | 0,326 |
| Coulis /Finition | ||||
| Framboises congelées | kg | 0,080 | 6,731 | 0,538 |
| Sucre glace | kg | 0,040 | 4,378 | 0,175 |
| Citron | kg | 0,040 | 2,268 | 0,091 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Vacherin Réaliser une meringue suisse et coucher en petits disques, faire sécher au four. Garnir de glace et décorer avec la Chantilly |
00:20:00 |
00:50:00 |
| 2 | Bavarois Réaliser un bavarois sur pulpe de framboise et faire prendre en cellule |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 3 | Noisettine Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer des tartlettes et garnir ave un appareil a crème d'amande à la noisette, cuire et lustrer. |
00:40:00 |
00:20:00 |
| 4 | Coulis Réaliser un coulis de framboise, réserver au froid |
00:10:00 |
|
| 5 | Finition dressage Dresser harmonieusement les 3 desserts pour former une assiette gourmande qui peut s'accompagner d'un café. |
00:15:00 |