Fiche technique de fabrication N°5864
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pintade
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Prix de revient TTC par unité :
7,313 €
Prix de revient TTC Total :
7,313€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 102,845 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Farine T 55 | kg | 0,030 | 1,772 | 0,053 |
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 1,575 | 6,300 |
| Chapelure | kg | 0,020 | 2,227 | 0,045 |
| Courgettes | kg | 0,200 | 2,427 | 0,485 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 | 14,773 | 0,591 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Désosser les pigeons par le cou. Ficeler les croupions. | |||
| Garnir avec la garniture de légumes. Bloquer l'ouverture du cou avec la peauet un pique vite. | |||
| Saisir avec coloration toutes les faces des pigeonneaux.Positionner les sur le dos et terminer la cuisson au four à 200°C.Pendant 10 minutes ( ils doivent restés rosés). Laisser reposer. | |||
| 2 | Garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Escalopes les champignons de Paris et les faire sauter avec les trompettes de la mort réhydratées. | |||
| Effilocher les pleurotes et les faire sauter. | |||
| Tailler le céleri en cubes régulier d'1cm et les faire rissoler. | |||
| Détailler les bouquets de brocolis et les cuire à l'anglaise | |||
| Refroidir tous les légumes en cellule et les mélanger. Rectifier l'assaisonnement. | |||
| 3 | Sauce | ||
| Améliorer le fond PAI avec les carcasses de pigeon et la garniture aromatique. | |||
| 4 | Pommes Pailles | ||
| Tailler et faire tremper les pommes pailles | |||
| Frire et assaisonner les pommes pailles | |||
| 5 | Dressage | ||
| Former un nid avec les pommes pailles. | |||
| Eliminer le croupions et le pique vite et poser le pigeonneau au centre du nid. | |||
| Placer un bouquet de cresson au niveau du croupion.Lustrer le pigeonneau. | |||
| n cordon de sauce autour du nid et le reste en saucière. |