Pour

Fiche technique de fabrication N°

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité : 10,643 €
Prix de revient TTC Total : 85,147€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 850,314 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
AUMONIERE
Huile d'olives l 0,130 4,937 0,642
Moules décortiquées surgelées kg 0,400 5,771 2,308
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,400 20,351 8,140
Feuilles de brick Poche de10 1,500 1,135 1,703
Pétoncles kg 0,400 22,683 9,073
Carottes kg 0,400 1,161 0,464
Poireaux kg 0,600 1,952 1,171
Navets longs kg 0,400 3,745 1,498
SAUCE
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 0,000
Beurre kg 0,250 9,107 1,821
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,473 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,000
Echalotes kg 0,080 2,532 0,000
Crème double kg 0,150 6,286 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

AUMONIERE

Eplucher et tailler en julienne les carottes, navets et poireaux.
Faire étuver séparément.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.

Faire décongeler les fruits de mer surgelés au four vapeur.
Sauter les pétoncles à l'huile d'olive.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.


Monter les aumônières.
Au moment du service cuire au four a 180 °C pendant 15 minutes.

1.2

SAUCE

Ciseler les échalotes.
Faire réduire avec le vin blanc et le vinaigre dans une russe.
Monter au beurre la réduction.
Faire infuser les gousses de vanille.
Passer au chinois
Réserver au chaud.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation