Fiche technique de fabrication N°5834
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
5,170 €
Prix de revient TTC Total :
51,700€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 672,505 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 1,000 | 18,937 | 18,937 |
| Filets de merlan | kg | 0,500 | 14,717 | 7,359 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Crème UHT 15% | L | 0,300 | 2,310 | 0,693 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| RICARD | bouteille | 0,020 | 14,490 | 0,290 |
| BADIANE | kg | 0,001 | 11,587 | 0,012 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Garniture | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,200 | 4,220 | 0,000 |
| Oseille | Botte | 1,000 | 1,372 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Moutarde | kg | 0,020 | 3,154 | 0,063 |
| Vinaigre d'estragon | l | 0,002 | 0,970 | 0,002 |
| Huile d'arachide | l | 0,300 | 3,361 | 1,008 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Finition | ||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,200 | 1,087 | 0,217 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 0,380 | 1,139 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Mettre le saumon en filets à mariner |
00:15:00 |
|
| 2 | Garniture Faire tomber au beurre l'oseille et les épinards, refroidir et presser |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 3 | Base Cutterer les filets de merlan avec l'échalote, la marinade, les oeufs et la crème en finition. Diviser la farce en deux et cutterer la moitié avec les épinards et l'oseille. Monter en terrine en alternant les couches. |
00:40:00 |
|
| 4 | Finition Cuire au bain marie au four, refroidir, ajouter la gelée de poisson et décorer |
00:15:00 |
00:50:00 |
| 5 | Sauce Réaliser une mayonnaise et ajouter une concassée de tomate bien réduite à sec |
00:15:00 |
00:20:00 |