Fiche technique de fabrication N°5806
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
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Prix de revient TTC par unité :
1,306 €
Prix de revient TTC Total :
10,447€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 915,988 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Biscuit de Reims | paquet | 0,160 | 3,049 | 0,488 |
| Eau | L | 0,160 | 0,279 | 0,045 |
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 0,936 | 0,075 |
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,064 | 16,220 | 1,038 |
| Bavarois | ||||
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,024 | 16,220 | 1,038 |
| Poires au sirop | Boite 4/4 | 0,800 | 3,176 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,120 | 2,268 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,400 | 0,380 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,320 | 3,091 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poires au sirop | Boite 4/4 | 0,400 | 3,176 | 1,270 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 3,091 | 0,495 |
| Sucre glace | kg | 0,016 | 4,378 | 0,070 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 4,555 | 0,018 |
| Nappage blond | kg | 0,080 | 4,081 | 0,326 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Bavarois Réaliser un bavarois avec les poires mixées et une partie du sirop des poires. Ajouter la gélatine dissoute dans le sirop restant et alléger avec la crème fouettée. |
00:25:00 |
|
| 2 | Base Réaliser un sirop léger parfumé à l'alcool de poires, refroidir et puncher les biscuits pour monter en charlotte. Garnir avec l'appareil à bavarois, ajouter des dés de poires et réserver en cellule. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 3 | Finition Décorer avec des poires émincées, luster au nappage et agrémenter de Chantilly. |
00:15:00 |