Fiche technique de fabrication N°5805
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures composées
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Prix de revient TTC par unité :
3,112 €
Prix de revient TTC Total :
49,788€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 633,615 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Endives | kg | 2,400 | 2,954 | 7,090 |
| Topinambour | kg | 2,400 | 3,693 | 8,863 |
| Marrons surgelés | kg | 1,600 | 13,578 | 21,725 |
| Potimaron | kg | 2,400 | 1,793 | 4,303 |
| Cuisson | ||||
| Lait | L | 0,320 | 0,802 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,320 | 9,107 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,320 | 3,091 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 0,158 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 9,107 | 1,457 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Sucre en poudre | kg | 0,128 | 1,635 | 0,209 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Eplucher et laver tous les légumes, réserver |
00:15:00 |
|
| 2 | Endives Braiser les endives et les faires sauter meunière |
00:15:00 |
00:30:00 |
| 3 | Topinambours Cuire les topinambours à l'anglaise et étuver au beurre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 4 | Marrons cuire les marrons à l'anglaise, égoutter, sauter au beuurre et caraméliser au sucre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 5 | Potimarons Cuire les cubes de potimarons à l'anglaise, mixer et réaliser un appareil à crème prise salé. Dresser en darioles. Cuire au bain marie. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 6 | Finition Dresser tous les légumes harmonieusement |
00:10:00 |