Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
1,558 €
Prix de revient TTC Total :
12,463€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 843,262 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de Colza | L | 0,100 | 2,294 | 0,229 |
| Jus de volaille | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 0,000 |
| Farce | ||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,600 | 5,803 | 3,482 |
| Poitrine fumée | kg | 0,100 | 9,390 | 0,939 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,100 | 2,050 | 0,205 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 | 9,662 | 0,483 |
| Lait | L | 0,100 | 0,802 | 0,080 |
| Sirop d'érable | Flacon | 0,100 | 3,380 | 0,338 |
| Légumes comme là -bas | ||||
| Carottes | kg | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Patate douce | kg | 0,500 | 3,165 | 1,583 |
| Panais | kg | 0,500 | 2,638 | 1,319 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,020 | 13,907 | 0,278 |
| Compotée de cranberry | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Jus de pommes | bouteille | 0,250 | 3,218 | 0,805 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Habiller la dinde. Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 202 | Réaliser la farce Mettre à tremper le pain de mie détaillé dans le lait. Détailler en dés les poitrines, ciseler les échalotes, hacher le persil. Réunir tous les ingrédients, assaisonner. |
|
|
| 203 | Farcir, brider et rôtir la dinde. |
|
|
| 204 | Cuire la compotée de cranberry. Cuire les cranberries avec le jus de pommes et le sucre. |
|
|
| 205 | Glacer les légumes. Détailler les légumes en galets. Glacer les légumes au beurre et sirop d'érable. |
|
|
| 206 | Réaliser un jus de volaille. Laisser réduire demi-glace. Monter au beurre. |
|
|
| 207 | Dresser sur assiette. |
|