Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,652 €
Prix de revient TTC Total :
30,608€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 782,061 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,532 | 0,051 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,844 | 0,034 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Persil frisé | bottes | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 2,922 | 1,169 |
| Dos de cabillaud | kg | 0,750 | 17,576 | 13,182 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,656 | 0,133 |
| Fumet de poisson | ||||
| Carottes | kg | 0,020 | 1,161 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,025 | 4,167 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,532 | 0,051 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,844 | 0,034 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 1,266 | 0,025 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 5,222 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,500 | 1,530 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Citron | kg | 1,000 | 2,268 | 2,268 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Riz sauvage | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Riz sauvage | kg | 0,240 | 34,604 | 8,305 |
| Brocolis | ||||
| Brocolis | kg | 0,200 | 4,748 | 0,950 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Fumet | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Marquer en cuisson le fumet de poisson. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Base | |||
| Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. | 00:15:00 |
||
| Monder les tomates. | 00:10:00 |
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| Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. | 00:15:00 |
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| Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Finition | |||
| Réduire le jus de cuisson et monter au beurre | 00:15:00 |
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Riz sauvage Cuire façon créole |
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Brocolis Cuire à l'anglaise, refroidir, lier au beurre à l'envoi. |
00:05:00 |
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Dressage Disposer harmonieusement |
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