Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,249 €
Prix de revient TTC Total :
52,488€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 343,326 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,019 | 9,107 | 0,171 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,125 | 5,520 | 0,690 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,750 | 5,222 | 3,917 |
| Dos de cabillaud | kg | 1,875 | 17,576 | 32,955 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,167 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,038 | 2,532 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,019 | 9,107 | 0,171 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 8,992 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,025 | 1,266 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 1,000 | 0,802 | 0,802 |
| Extrait de café | L | 0,002 | 26,323 | 0,053 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,670 | 0,080 |
| KIRSCH | bouteille | 0,010 | 18,829 | 0,188 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,231 | 65,848 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 4,555 | 0,046 |
| Cacao en poudre | kg | 0,040 | 11,225 | 0,449 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,063 | 1,161 | 0,073 |
| Echalotes | kg | 0,038 | 2,532 | 0,095 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,013 | 1,161 | 0,015 |
| Beurre | kg | 0,019 | 9,107 | 0,171 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,091 | 1,236 |
| Sucre glace | kg | 0,040 | 4,378 | 0,175 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 4,555 | 0,009 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,079 | 9,107 | 0,717 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 3,091 | 1,546 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 8,992 | 0,056 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,009 |
| Mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Praliné | kg | 0,030 | 20,716 | 0,621 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Poudre à crème | kg | 0,030 | 3,003 | 0,090 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 4,555 | 0,009 |
| riz pilaf | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Fumet de poisson | l | 0,781 | 11,584 | 9,050 |
| Riz long | kg | 0,563 | 1,570 | 0,883 |
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 0,569 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 |
||
| Hacher le persil | 00:05:00 |
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| Fumet | |||
| Éplucher, laver et émincer les légumes | 00:05:00 |
||
| Réaliser un fumet de poisson | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons | 00:07:00 |
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| Disposer les filets | 00:05:00 |
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| Mouiller vin blanc et fumet | 00:03:00 |
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| Pocher à court mouillement | |||
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) Crèmer et réduire à nouveau |
00:15:00 |
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Riz Pilaf Suer les oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller, ajouter la GA, cuire au four à couvert 17 min |
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Dressage Sur plat ovale, napper de sauce, riz à part |
00:05:00 |