Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,293 €
Prix de revient TTC Total :
7,758€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
871,258 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 9,107 | 0,109 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 | 5,307 | 0,265 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,224 | 109,129 | 24,445 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,670 | 0,034 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,012 | 2,590 | 0,031 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 0,109 |
| Extrait de café | L | 0,224 | 26,323 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,224 | 1,635 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,224 | 109,129 | 24,445 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 8,231 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,020 | 21,144 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,012 | 11,225 | 0,000 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,120 | 2,010 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,003 | 3,154 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 8,992 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,030 | 1,473 | 0,000 |
| Oeufs brouillés | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 3,091 | 0,371 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 8,992 | 0,027 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,158 | 1,896 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 | 109,129 | 21,826 |
| KIRSCH | bouteille | 0,002 | 18,829 | 0,038 |
| Noisettes entières | kg | 0,008 | 12,101 | 0,097 |
| Eau | L | 0,200 | 0,279 | 0,056 |
| Garniture | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,600 | 1,161 | 0,697 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,240 | 7,870 | 1,889 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,120 | 15,012 | 1,801 |
| Noisettes entières | kg | 0,080 | 12,101 | 0,968 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,002 | 8,738 | 0,017 |
| Sucre glace | kg | 0,120 | 4,378 | 0,525 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Trier et laver la salade | 00:15:00 |
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| 2 | Ciseler la salade. | 00:10:00 |
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| Vinaigrette | |||
| 3 | Réaliser une sauce vinaigrette. | 00:10:00 |
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Oeufs brouillés |
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| 4 | Casser et battre les oeufs, assaisonner. | 00:05:00 |
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| 5 | Cuire les oeufs brouillés. | 00:10:00 |
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| 6 | Ajouter la garniture et dresser aussitôt | 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Tailler le saumon en fine julienne. | 00:10:00 |
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| Concasser le cerfeuil. | |||
| Dressage | |||
| 8 | Assaisonner la salade. | 00:02:00 |
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| 9 | Dresser la salade en forme de nid, garnir avec les œufs brouillés. | 00:02:00 |
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| 10 | 00:01:00 |