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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 5,840 €
Prix de revient TTC Total : 35,043€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 973,228 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Epaule de veau désossée kg 1,320 11,605 15,319
Garnit. Aromat.
Poivre noir en grain kg 0,001 7,273 0,000
Lait de Coco Boite 1/4 0,600 5,706 0,000
Clous de girofle Pièce 0,600 10,803 0,000
Bouquet garni Pièce 0,600 1,161 0,000
Poireaux kg 0,072 1,952 0,000
Gros oignons kg 0,132 0,844 0,000
Céleri branche kg 0,030 1,899 0,000
Carottes kg 0,120 1,161 0,000
Fond Blanc de veau Boite 0,030 12,726 0,000
Velouté
Farine T 45 kg 0,036 0,670 0,024
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Poivre du moulin Pm 0,003 8,992 0,027
Curry (kg) kg 0,002 8,357 0,015
Crème liquide l 0,120 3,091 0,371
Beurre kg 0,036 9,107 0,328
Garniture
Petits oignons garniture kg 0,180 2,011 0,362
Citron kg 0,150 2,268 0,340
Sucre en poudre kg 0,006 1,635 0,010
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Beurre kg 0,012 9,107 0,109
Champignons de paris kg 0,180 4,167 0,750
l
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Panais kg 0,600 2,638 1,583
Beurre kg 0,048 9,107 0,437
Topinambour kg 0,600 3,693 2,216
Rutabaga kg 0,600 2,849 1,709
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et détailler l'épaule de veau.

Garniture Aromatique

Eplucher et laver tous les légumes

Tailler en mirepoix

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et el fond blanc de veau.

Réaliser un roux blanc, puis mouiller avec la cuisson du veau. Cuire 10 min, crémer et vérifier l'assiasonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

LEGUMES OUBLIES

Eplucher, tailler, tourner et glacer à blanc

DRESSAGE

disposer harmonieusement le tout.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation