Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,726 €
Prix de revient TTC Total :
10,905€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
753,467 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Citron | kg | 1,000 | 2,268 | 2,268 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,656 | 0,133 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Courgettes | kg | 0,200 | 2,427 | 0,485 |
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 2,532 | 0,506 |
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 2,000 | 2,110 | 4,220 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,167 | 0,833 |
| Assaisonnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,003 | 7,273 | 0,000 |
| Coriandre graine | kg | 0,003 | 4,080 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Roquette | kg | 0,025 | 12,987 | 0,325 |
| Citron | kg | 0,500 | 2,268 | 1,134 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 104 | Préliminaires Eplucher et laver : champignons, courgettes, choux fleur. Escaloper les champignons, tourner les courgettes et les artichauts |
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| 102 | Préparer les éléments de cuisson Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron. |
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| 103 | Marquer en cuisson les grecques de légumes Faire suer à l'huile les oignons ciselés. Ajouter les artichauts et les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons. Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre. Cuire et assaisonner. |
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| 104 | Dresser les légumes Dès la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni. Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et huile d'olive |
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