Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,924 €
Prix de revient TTC Total :
1 980,931€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 449,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| fricassée st jacques | ||||
| Huile d'olives | l | 2,083 | 4,937 | 10,285 |
| Cêpes frais | kg | 12,500 | 9,200 | 115,000 |
| Ail | kg | 0,417 | 5,803 | 2,418 |
| Fumet de poisson | l | 6,250 | 11,584 | 72,400 |
| Crème liquide | l | 6,250 | 3,091 | 19,319 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 1,250 | 14,773 | 18,466 |
| Beurre | kg | 1,250 | 9,107 | 11,384 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 20,833 | 41,092 | 856,083 |
| Persil plat | bottes | 0,833 | 1,266 | 1,055 |
| tartare de veau | ||||
| Noix de veau | kg | 12,500 | 26,726 | 0,000 |
| Citron | kg | 4,167 | 2,268 | 0,000 |
| Huile d'argan | L | 2,083 | 18,093 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 20,833 | 1,266 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 10,417 | 1,055 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 2,083 | 0,844 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,417 | 5,803 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 2,083 | 3,429 | 0,000 |
| Piment frais | kg | 2,083 | 30,384 | 0,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 1,250 | 7,364 | 0,000 |
| Fleur de sel | kg | 0,042 | 15,698 | 0,000 |
| chiboust panna cotta pistache | ||||
| Crème liquide | l | 12,500 | 3,091 | 38,638 |
| Lait | L | 8,333 | 0,802 | 6,683 |
| Couverture blanche | kg | 4,167 | 12,198 | 50,825 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 125,000 | 0,380 | 47,473 |
| Pistaches | kg | 4,167 | 37,901 | 157,921 |
| chiboust | ||||
| Lait | L | 4,167 | 0,802 | 3,342 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 41,667 | 0,380 | 15,824 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 83,333 | 0,158 | 13,167 |
| Sucre en poudre | kg | 5,833 | 1,635 | 9,538 |
| MAÃZENA | Boite | 0,625 | 5,551 | 3,469 |
| Pulpe de fraises | l | 3,333 | 7,374 | 24,580 |
| Progression | Réa. | Sur. | |