Fiche technique de fabrication N°5756
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
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Prix de revient TTC par unité :
44 090 416 278,816 €
Prix de revient TTC Total :
1 410 893 320 922,098€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 407,466 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pâte | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,800 | 0,158 | 2,022 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Farine | kg | 1,600 | 0,950 | 1,520 |
| Beurre | kg | 0,480 | 9,107 | 4,371 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,112 | 2,485 | 0,278 |
| Sucre en poudre | kg | 0,256 | 1,635 | 0,419 |
| garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,256 | 9,107 | 4,371 |
| Pommes reinette | kg | 3,840 | 1,635 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,320 | 1,635 | 0,419 |
| finition | ||||
| Sucre grains | kg | 0,096 | 2,155 | 0,207 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 8,231 | 26,339 |
| Angélique | kg | 0,256 | 17,268 | 4,421 |
| Lait de poule | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 0,158 | 1,517 |
| Sucre en poudre | kg | 0,640 | 1,635 | 1,046 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,016 | 4,555 | 0,073 |
| Lait | L | 439 804 651 110,400 | 0,802 | 352 723 330 190,541 |
| Lait | L | 439 804 651 110,400 | 0,802 | 352 723 330 190,541 |
| Mousseline angélique | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,800 | 8,231 | 105,357 |
| Sucre en poudre | kg | 0,320 | 1,635 | 0,523 |
| Lait | L | 439 804 651 110,400 | 0,802 | 352 723 330 190,541 |
| Lait | L | 439 804 651 110,400 | 0,802 | 352 723 330 190,541 |
| Poudre à crème | kg | 0,128 | 3,003 | 0,384 |
| Liqueur d'angélique | bouteille | 0,160 | 14,508 | 2,321 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte Réaliser une pâte a brioche (pâte levée) garnie d'une brunoise d'angélique, laisser pousser, rompre et garnir un moule beurré, laisser repousser, dorer et cuire |
00:20:00 |
00:40:00 |
Pommes caramélisées Eplucher et tailler les pommes en quartiers, faire sauter au beurre et caraméliser |
00:15:00 |
00:10:00 | |
Lait de poule Réaliser un appareil à crème prise sucré, tramper les tranches de brioche et faire sauter au beurre juste avant envoi, sucrer légérement |
00:20:00 |
00:10:00 | |
Décor Dresser sur assiette, les pommes sur la brioche, la crème mousseline en verrine et agrémenter de bâtonnets d'angélique |
00:15:00 |
||
Créme mousseline angélique Réaliser une crème pâtisière parfumée à la liqueur d'angélique, beurrer et émulsionner ensuite |
00:20:00 |
00:10:00 |