Fiche technique de fabrication N°5753
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
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Prix de revient TTC par unité :
5,184 €
Prix de revient TTC Total :
82,937€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 641,369 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sandre | kg | 4,000 | 14,538 | 58,152 |
| Farine | kg | 0,960 | 0,950 | 0,912 |
| Beurre | kg | 0,128 | 9,107 | 1,166 |
| Huile d'arachide | l | 0,064 | 3,361 | 0,215 |
| Carottes | kg | 0,240 | 1,161 | 0,279 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 0,844 | 0,203 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,600 | 1,161 | 1,858 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,032 | 1,087 | 0,035 |
| ALSACE Riesling | Bouteille | 1,600 | 8,136 | 13,018 |
| Baies de genièvre | boites | 0,032 | 5,222 | 0,167 |
| Céleri branche | kg | 0,128 | 1,899 | 0,243 |
| Farine | kg | 0,960 | 0,950 | 0,912 |
| Ail | kg | 0,032 | 5,803 | 0,186 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,532 | 0,203 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,016 | 7,273 | 0,116 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,080 | 17,596 | 1,408 |
| Liaison | ||||
| Farine | kg | 0,640 | 0,950 | 0,912 |
| Beurre | kg | 0,160 | 9,107 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,640 | 0,950 | 0,912 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller le sandre, tronçonner et réserver |
00:15:00 |
|
| 2 | Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG |
00:20:00 |
|
| 3 | Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Riesling |
00:10:00 |
|
| 4 | Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 5 | Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 6 | En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons |
00:20:00 |
00:10:00 |