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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 11,834 €
Prix de revient TTC Total : 94,675€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 931,444 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Civet
Cuisses de lapins Pièce 6,400 12,871 82,374
Huile de tournesol l 0,080 2,010 0,161
Carottes kg 0,080 1,161 0,093
Gros oignons kg 0,080 0,844 0,068
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 1,465 0,029
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,103 0,041
Fond brun lié L 0,240 10,539 2,529
Ail kg 0,080 5,803 0,464
Tomates grosses Kg 0,160 2,922 0,468
Bouquet garni Pièce 0,800 1,161 0,929
Liaison
Sang de porc l 0,080 2,321 0,000
Compotée de potiron
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Potirons kg 0,480 1,635 0,785
Châtaignes kg 0,200 20,583 4,117
Crème liquide l 0,320 3,091 0,989
Safran filaments poche 0,004 4,200 0,017
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
Décor
Champignons noirs déshydratés Poche 0,040 9,456 0,378
Beurre kg 0,024 9,107 0,219
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
  Progression Réa. Sur.
201

LA VEILLE

Mettre les cuisses à mariner.

202

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson le civet.

BIEN égoutter les cuisses.

Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures.

204

Marquer en cuisson la compotée de potiron.

Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes.

Cuire à l'étouffée.

Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point.

205

Décanter le civet.

Mettre la sauce à point.

206

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation