Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,095 €
Prix de revient TTC Total :
40,757€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
26 173,199 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cuisses de canard | piéces | 4,000 | 3,484 | 13,936 |
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 6,175 | 12,350 |
| Huile de Colza | L | 0,050 | 2,294 | 0,115 |
| Fonds blanc | ||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,844 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 1,899 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,000 |
| Champignons noirs déshydratés | Poche | 0,050 | 9,456 | 0,000 |
| Shitakés | kg | 0,050 | 15,298 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Rutabaga | kg | 0,300 | 2,849 | 0,855 |
| Topinambour | kg | 0,300 | 3,693 | 1,108 |
| Navets longs | kg | 0,300 | 3,745 | 1,124 |
| Panais | kg | 0,300 | 2,638 | 0,791 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Champignons sautés | ||||
| Shitakés | kg | 0,300 | 15,298 | 4,589 |
| Pleurotes | kg | 0,300 | 10,023 | 3,007 |
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,174 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales. Parer les cuisses et les magrets. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Marquer en cuisson le pot-au-feu. Rissoler les morceaux de canard. Placer dans un rondeau, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique, cuire lentement pendant 1 heure. |
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| 203 | Terminer la cuisson Ajouter les filets et cuire encore 10 minutes environ. |
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| 204 | Pocher les légumes de la garniture. Détailler les légumes en morceaux réguliers. Pocher dans le fonds de cuisson du canard. |
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| 205 | Sauter les champignons. Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil haché. |
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| 206 | Dresser sur assiette creuse. Proposer de la fleur de sel et des condiments. |
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