Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
2,369 €
Prix de revient TTC Total :
18,951€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 052,837 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Magrets de canard | piéces | 1,000 | 6,175 | 6,175 |
| Huile de Colza | L | 0,050 | 2,294 | 0,115 |
| Purée de légumes anciens | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,000 |
| Lait | L | 0,050 | 0,802 | 0,000 |
| Rutabaga | kg | 0,500 | 2,849 | 0,000 |
| Topinambour | kg | 0,500 | 3,693 | 0,000 |
| Panais | kg | 0,500 | 2,638 | 0,000 |
| Champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Pleurotes | kg | 0,500 | 10,023 | 5,012 |
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,174 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Sauce aux épices douces | ||||
| Miel | kg | 0,100 | 7,533 | 0,753 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Eau | L | 0,100 | 0,279 | 0,028 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 2,656 | 0,664 |
| BADIANE | kg | 0,002 | 11,587 | 0,023 |
| Cumin | kg | 0,002 | 5,397 | 0,011 |
| Gingembre | kg | 0,002 | 5,803 | 0,012 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 4,999 | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Parer les magrets. Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 202 | Marque en cuisson la sauce aux épices douces Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau. Ajouter le vin blanc, porter à ébullition. Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes. Monter au beurre. |
|
|
| 203 | Marquer en cuisson la purée de légumes Pocher les légumes détaillés en morceaux. Passer au moulin à légumes. Mettre à point. |
|
|
| 204 | Sauter les champignons Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil. |
|
|
| 205 | Sauter les magrets |
|
|
| 206 | Dresser sur plat. |
|