Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,722 €
Prix de revient TTC Total :
29,778€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 294,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Buns | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Lait | L | 0,020 | 0,802 | 0,016 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,950 | 0,285 |
| Sucre semoule | kg | 0,002 | 0,936 | 0,002 |
| Graines de sésame | kg | 0,020 | 4,061 | 0,081 |
| Garniture | ||||
| Marrons surgelés | kg | 0,150 | 13,578 | 0,000 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,150 | 13,715 | 0,000 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,200 | 1,135 | 0,000 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 | 9,662 | 0,000 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,300 | 45,618 | 0,000 |
| Bacon | kg | 0,025 | 3,380 | 0,000 |
| Cantal entre2 meule | kg | 0,100 | 16,470 | 0,000 |
| Oignons rouges | kg | 0,050 | 1,583 | 0,000 |
| Ketchup de tomates | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Oignons jaunes | kg | 0,080 | 0,844 | 0,068 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 4,937 | 0,148 |
| Concentré de tomates | kg | 0,020 | 1,491 | 0,030 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 | 10,803 | 0,011 |
| Baies de genièvre | pce | 0,001 | 6,376 | 0,006 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 1,473 | 0,074 |
| Potatoes | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 0,971 | 0,777 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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Préparations préliminaires propres Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir. Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto. |
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Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les cèpes, faire suer. Mouiller avec 2l de fonds blanc de volaille. Assaisonner, cuire à feu doux. |
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| Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre. |
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| Bonbons de foie gras Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge. Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux. Former les bonbons de foie gras, réserver. |
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Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût. Faire sauter les châtaignes au beurre. |
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| Dresser Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu. Faire colorer au four à 180°C. Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon. |