Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,859 €
Prix de revient TTC Total :
97,171€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 868,232 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,161 | 0,186 |
| Céleri branche | kg | 0,080 | 1,899 | 0,152 |
| Navets ronds | kg | 0,080 | 2,638 | 0,211 |
| Poireaux | kg | 0,240 | 1,952 | 0,468 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,320 | 0,971 | 0,311 |
| Petits pois congelés | kg | 0,040 | 1,586 | 0,063 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,080 | 5,803 | 0,464 |
| Choux verts | Pièce | 0,080 | 2,004 | 0,160 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,040 | 1,178 | 0,047 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales. Parer et désosser l'épaule, détailler en cubes. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 202 | Préparations préliminaires propres Tailler la garniture aromatique. Tailler la brunoise de légumes. |
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| 203 | Marquer en cuisson le fonds blanc. |
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| 204 | Marquer en cuisson la blanquette d'agneau. |
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| 205 | Marquer en cuisson le riz pilaf. |
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| 206 | Marquer en cuisson la mousseline de petits pois. Préparer la garniture aromatique comme pour un fonds blanc: conserver les légumes entiers. Réunir les petits pois, l'eau, la garniture aromatique et la menthe. |
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| 207 | Décanter la blanquette. |
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| 208 | Terminer la mousseline de petits pois. Retirer la garniture aromatique et la menthe. Mixer et mettre à point: fonds blanc et/ou beurre. |
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