Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,859 €
Prix de revient TTC Total :
97,171€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 868,232 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d agneau avec os | kg | 6,000 | 9,390 | 56,340 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,625 | 1,161 | 0,726 |
| Fonds blanc | ||||
| Gros oignons | kg | 0,500 | 0,844 | 0,000 |
| Ail | kg | 5,000 | 5,803 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Céleri branche | kg | 0,500 | 1,899 | 0,950 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,773 |
| Cumin | kg | 0,013 | 5,397 | 0,067 |
| Riz basmati | ||||
| Riz basmati incollable | kg | 1,000 | 2,740 | 2,740 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Mousseline de petits pois à la menthe | ||||
| Gros oignons | kg | 0,125 | 0,844 | 0,106 |
| Carottes | kg | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Céleri branche | kg | 0,125 | 1,899 | 0,237 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Petits pois congelés | kg | 1,250 | 1,586 | 1,983 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,250 | 1,266 | 1,583 |
| Eau | L | 0,500 | 0,279 | 0,140 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales. Parer et désosser l'épaule, détailler en cubes. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 202 | Préparations préliminaires propres Tailler la garniture aromatique. Tailler la brunoise de légumes. |
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| 203 | Marquer en cuisson le fonds blanc. |
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| 204 | Marquer en cuisson la blanquette d'agneau. |
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| 205 | Marquer en cuisson le riz pilaf. |
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| 206 | Marquer en cuisson la mousseline de petits pois. Préparer la garniture aromatique comme pour un fonds blanc: conserver les légumes entiers. Réunir les petits pois, l'eau, la garniture aromatique et la menthe. |
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| 207 | Décanter la blanquette. |
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| 208 | Terminer la mousseline de petits pois. Retirer la garniture aromatique et la menthe. Mixer et mettre à point: fonds blanc et/ou beurre. |
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