Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
60,770 €
Prix de revient TTC Total :
60,770€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
38 000,637 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Carottes | kg | 2,000 | 1,161 | 2,322 |
| Gros oignons | kg | 1,000 | 0,844 | 0,844 |
| Navets ronds | kg | 2,000 | 2,638 | 5,276 |
| Poireaux | kg | 2,000 | 1,952 | 3,904 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 4,167 | 4,167 |
| Echalote Bio | kg | 1,000 | 1,783 | 1,783 |
| Céleri branche | kg | 1,000 | 1,899 | 1,899 |
| Persil plat | bottes | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Oranges (kg) | kg | 3,000 | 1,424 | 4,272 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 0,971 | 0,971 |
| Citron | kg | 0,500 | 2,268 | 1,134 |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 1,772 | 0,000 |
| Appareil Crème prise | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,773 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Gruyère râpé | kg | 0,100 | 4,842 | 0,484 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Elèves et enseignant Appel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire |
00:10:00 |
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Enseignant Retour sur séance précédente : locaux, circuits, matériel |
00:30:00 |
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Elèves Mise en place des postes (2 par poste) |
00:10:00 |
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Enseignants Elèves Rappel épluchage et réalisation |
00:10:00 |
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Révision et réalisation des taillages :
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Carottes et navets : BRUNOISE ET MACEDOINE |
00:10:00 |
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Céleri branche et champignons : EMINCER ET JULIENNE (apprentissage) |
00:10:00 |
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Poireau : JULIENNE ET PAYSANNE |
00:10:00 |
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Gros oignons et échalotes : CISELER EMINCER ET MIREPOIX |
00:10:00 |
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ENSEIGNANT Démo utilisation de la mandoline avec pomme de terre et reformulation de tous les taillages |
00:15:00 |
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Enseignant Elèves Démo de la cuisson : - légumes à l'anglaise - étuver |
00:20:00 |
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Elèves Nettoyage des postes et plonge |
00:15:00 |
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Enseignant Démo de la pâte brisée |
00:30:00 |
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Enseignant Elèves PAUSE |
00:30:00 |
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Enseignant Démo : - ABAISSER FONCER UN CERCLE - APPAREIL A CREME PRISE - GARNIR ET CUIRE UNE TARTE AUX LEGUMES |
00:20:00 |
00:40:00 | |
Enseignant Elèves Apprentissage et réalisation CANNELER PELER A VIF LEVER SEGMENTS |
00:25:00 |
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Eleves Nettoyage et rangement |
00:25:00 |
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Enseignant Synthèse et annonce des thèmes à suivre |
00:20:00 |