Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
411,454 €
Prix de revient TTC Total :
411,454€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
109 124,879 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à Crêpes | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 1,772 | 0,443 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,474 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Beurre | kg | 0,075 | 9,107 | 0,683 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,200 | 1,793 | 0,359 |
| Citron | kg | 0,050 | 2,268 | 0,113 |
| Pâte à Choux | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 1,772 | 0,443 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,158 | 0,474 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,635 | 0,082 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 0,683 |
| Eau | L | 0,500 | 0,279 | 0,000 |
| Pâte Sablée | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,500 | 1,772 | 0,886 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 2,277 |
| Eau | L | 0,010 | 0,279 | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 32,924 |
| Crème Pâtissière | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,125 | 1,772 | 0,222 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Lait | L | 1,000 | 0,802 | 0,802 |
| Beurre | kg | 0,300 | 9,107 | 2,732 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,231 | 65,848 |
| Poudre à crème | kg | 0,080 | 3,003 | 0,240 |
| Crème Anglaise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Lait | L | 1,000 | 0,802 | 0,802 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,231 | 65,848 |
| Crème d'Amande | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,010 | 8,736 | 0,087 |
| Amandes en poudre | kg | 0,200 | 9,948 | 1,990 |
| Appareil à Bavarois | ||||
| Crème anglaise brick | L | 0,500 | 10,363 | 5,182 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 0,380 | 1,899 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Sauce Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,050 | 9,402 | 0,470 |
| Citron | kg | 0,050 | 2,268 | 0,113 |
| Meringue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,635 | 0,981 |
| Eau | L | 0,100 | 0,279 | 0,028 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,158 | 0,079 |
| Citron | kg | 0,050 | 2,268 | 0,113 |
| Progression | Réa. | Sur. | |