Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,403 €
Prix de revient TTC Total :
27,226€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 248,383 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,667 | 29,181 | 19,454 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,667 | 1,161 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,133 | 2,268 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,067 | 4,937 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 4,167 | 1,000 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,400 | 0,971 | 2,330 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,240 | 5,803 | 1,393 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 1,635 | 0,007 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,033 | 10,352 | 0,345 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 2,011 | 0,483 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon, détailler en darnes et mariner. |
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| Cuisson | |||
| 3 | Griller les darnes. |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 4 | Mettre en oeuvre 1l de fond brun. |
00:20:00 |
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Garniture Grand-mère |
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| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| 5 | Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. | 00:15:00 |
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| 6 | Blanchir et rissoler les lardons. | 00:15:00 |
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| 7 | Glacer à brun les petits oignons. |
00:05:00 |
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| 8 | Sauter les champignons. | 00:40:00 |
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| 9 | Rissoler les pommes cocotte. |
00:15:00 |
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| Dressage | 00:05:00 |
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| 10 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |