Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
5,110 €
Prix de revient TTC Total :
30,660€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 110,814 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Huile de tournesol | l | 0,090 | 2,010 | 0,181 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Faux Filet boeuf | kg | 1,200 | 17,408 | 20,890 |
| Marinade légumes | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,161 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 2,268 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 4,937 | 0,000 |
| Légumes grillés | ||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 2,427 | 0,728 |
| Courgettes jaunes | kg | 0,300 | 4,220 | 1,266 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 3,429 | 1,029 |
| Tomates grappe | kg | 0,300 | 1,635 | 0,491 |
| Aubergines | kg | 0,300 | 4,431 | 1,329 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,161 | 0,871 |
| Beurre Maître d'hôtel | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,090 | 2,268 | 0,204 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 8,992 | 0,067 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Persil plat | bottes | 0,003 | 1,266 | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le faux filet |
||
| 2 | Détailler. |
||
| Marinade | |||
| 3 | Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
|
Beurre Maître d'hôtel |
|
||
| Trier et laver le persil. | |||
| 4 | Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
|
| 5 | Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. | 00:10:00 |
|
| 6 | Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. | 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 7 | Griller les faux filets. |
||
Légumes grillés Eplucher, tailler les légumes en tranches, les mariner puis les griller. |
|
||
| Dressage | |||
| 8 | Sur plat. | 00:05:00 |