Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
8,192 €
Prix de revient TTC Total :
32,767€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 189,935 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lait | L | 0,160 | 0,802 | 0,128 |
| Citron | kg | 0,200 | 2,268 | 0,454 |
| Filets de saumon | kg | 1,000 | 18,937 | 18,937 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,689 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Gros oignons | kg | 0,064 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 1,161 | 0,005 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 1,161 | 0,005 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 8,992 | 0,036 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Persil plat | bottes | 0,320 | 1,266 | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,032 | 2,268 | 0,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| Pulpe d'herbes | ||||
| Cresson | Botte | 0,400 | 2,901 | 0,000 |
| Epinards branches congelée | kg | 0,060 | 1,445 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,032 | 9,107 | 0,291 |
| Ail | kg | 0,040 | 5,803 | 0,232 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Tomates grosses | Kg | 0,480 | 2,922 | 1,403 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Risotto d'herbes | ||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,480 | 12,133 | 5,824 |
| Riz Risotto | kg | 0,200 | 3,226 | 0,645 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,844 | 0,034 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,024 | 2,656 | 0,064 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,400 | 4,618 | 1,847 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 14,773 | 0,295 |
| Carottes | kg | 0,480 | 1,161 | 0,557 |
| Navets longs | kg | 0,400 | 3,745 | 1,498 |
| Jeunes pousses d'épinards | kg | 0,800 | 12,660 | 10,128 |
| Bouillon vert | ||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,200 | 12,133 | 2,427 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 4,937 | 0,197 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Habiller et détailler le saumon en pavés. |
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Porter le lait à ébullition et refroidir. |
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Peler à vif les citrons, tailler en tranches |
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Disposer les pavés de saumon dans un récipient (sautoir, plaque,..) ; Mouiller à hauteur avec le lait froid, compléter avec de l'eau, saler, ajouter les tranches de citron et porter à frémissement. |
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Pocher 10 minutes environ, puis égoutter et éponger. |
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Pulpe d'herbes Trier et laver les herbes, les cuire 3 minutes à l'anglaise. Mixer et réserver. |
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Eplucher et ciseler l'oignon. Suer au beurre, ajouter le riz et nacrer, déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fond blanc en 3 fois en cuisant sur la plaque. |
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Ajouter le parmesan râpé et le mascarpone en fin de cuisson. Puis une partie de la pulpe d'herbes. |
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Bouillon vert Porter le fond à ébullition, ajouter la pulpe d'herbes, réduire légérement. |
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Emulsionner le bouillon avec huile d'olives et beurre, assaisonner. |
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Dressage Socle de risotto au centre de l'assiette, bouyillon autour et pavé de saumon dessus, pluche de cerfeuil. |
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