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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 5,679 €
Prix de revient TTC Total : 22,717€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 711,441 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Joue de boeuf kg 0,700 17,408 12,186
Ail kg 0,005 5,803 0,029
Carottes kg 0,200 1,161 0,232
Oignons paille kg 0,200 2,711 0,542
Thym Botte 0,025 1,277 0,032
Laurier Bouquet 0,025 1,477 0,037
Huile d'arachide l 0,025 3,361 0,084
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,500 0,103 0,052
Fond brun lié L 0,500 10,539 5,270
COGNAC vs bouteille 0,010 17,596 0,176
Farine kg 0,050 0,950 0,048
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Poivre blanc moulu kg 0,001 9,846 0,010
Champignons
Ail kg 0,005 5,803 0,029
Huile d'arachide l 0,010 3,361 0,084
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Poivre blanc moulu kg 0,001 9,846 0,010
Persil plat bottes 0,125 1,266 0,000
Champignons de paris kg 0,500 4,167 0,000
Tagliatelles
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Tagliatelles fraîches kg 0,600 2,080 1,248
  Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Déglacer au cognac, réduire, 
Déglacer au vin rouge, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Champignons de Paris : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter.

Escaloper, 

Sauter à l'huile d'arachide,

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Tagliattelles : 

Plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée et légèrement huilée, 

Cuire à pleine ébullition environ 3 minutes, 

Egoutter, beurrer et réserver.

Dressage : 

Faire un "nid" de tagliatelles au centre de l'assiette,

Disposer deux joues de porc dessus,

Parsemer de champignons de Paris,

Napper de sauce.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation