Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,227 €
Prix de revient TTC Total :
17,817€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 346,168 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Maquereau | ||||
| Maquereaux | kg | 1,200 | 7,200 | 8,640 |
| Huile d'olives | l | 0,010 | 4,937 | 0,049 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 9,846 | 0,020 |
| Garnitures | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,049 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 9,846 | 0,020 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,400 | 2,638 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,100 | 2,268 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,000 |
| Beurre blanc | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 9,846 | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 2,277 |
| Citron | kg | 0,080 | 2,268 | 0,181 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| RICARD | bouteille | 0,010 | 14,490 | 0,145 |
| Fenouil graines | flacon | 0,005 | 6,140 | 0,031 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,100 | 1,188 | 0,119 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Filet de Maquereau : Habiller, vider et rincer les maquereaux. Fileter, desarrêter, réserver au froid. Au moment, passer de l'huile d'olive avec un pinceau sur les filets, assaisonner et saisir à la plancha, côté peau en premier. Retourner et saisir l'autre côté.
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Garniture : Fenouil cru : Laver, parer les bulbes de fenouil. Trancher trés finement à la machine à jambon, réserver dans une calotte, assaisonner, ajouter huile d'olive et jus de citron, filmer et réserver au froid jusqu'au service. Fenouil cuit : Emincer finement les bulbes de fenouil, Etuver au beurre (fond d'eau + cercle en papier sulfurisé), assaisonner, crémer légèrement en fin de cuisson, laisser compoter. |
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Beurre blanc à l'anis : Dans une russe, réduire les echalotes ciselées finement avec l'alcool anisé, Monter avec le beurre froid en parcelles, Assisonner, Crémer légèrement, ajouter les graines de fenouil, laisser infuser à couvert hors du feu. Chinoiser, vérifier l'assisonnement, Réserver au bain-marie. |
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Dressage : Disposer sur une assiette la compotée de fenouil bien chaude, dresser par dessus le filet de maquereaux et "arroser" de beurre blanc. A l'opposé, dresser le fenouil cru mariné en dôme. Décorer avec une pluche d'aneth. |
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