Fiche technique de fabrication N°5613
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
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Prix de revient TTC par unité :
13,717 €
Prix de revient TTC Total :
109,735€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 231,967 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Lait | L | 1,000 | 0,802 | 0,802 |
| Farine T 45 | kg | 0,500 | 0,670 | 0,335 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,158 | 0,948 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,802 |
| Sucre en poudre | kg | 0,130 | 1,635 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,070 | 0,670 | 0,335 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 0,000 |
| Finition appareil | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 4,279 | 42,790 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,040 | 21,144 | 0,846 |
| Décor | ||||
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,300 | 6,024 | 1,807 |
| Sucre glace | kg | 0,080 | 4,378 | 0,350 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Flambage | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,635 | 0,654 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,200 | 21,144 | 4,229 |
| Citron | kg | 0,400 | 2,268 | 0,907 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,600 | 1,714 | 1,028 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,200 | 17,596 | 3,519 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te | |||
| 1 | Réaliser une pâte à crêpes | 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes (2 par personne) | 00:20:00 |
|
| P??tissi?¨re | |||
| 3 | Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| 4 | Refroidir et réserver | 00:05:00 |
|
| Finition appareil | |||
| 5 | Terminer l'appareil à soufflé | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Garnir les crêpes avec l'appareil à soufflé en les pliant comme un chausson | 00:15:00 |
|
| 7 | Cuire | ||
| Dressage | |||
| 8 | Saupoudrer de sucre glace | 00:02:00 |
|
| 9 | Disposer sur assiette avec pulpe de framboises autour | 00:03:00 |