Fiche technique de fabrication N°5612
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
4,624 €
Prix de revient TTC Total :
18,496€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 646,997 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Steak 180g | pce | 4,000 | 2,754 | 11,016 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 3,361 | 0,067 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,020 | 7,273 | 0,145 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,091 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 10,352 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 19,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,656 | 0,000 |
| Gratin dauphinois | ||||
| Crème liquide | l | 0,350 | 3,091 | 1,082 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 0,971 | 0,971 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 1,940 | 0,010 |
| Gruyère râpé | kg | 0,150 | 4,842 | 0,726 |
| Tomates | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 2,227 | 0,223 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver | |||
| Cuisson | |||
| Sauter | |||
| Réaliser une sauce courte par déglaçage | |||
| Dressage | |||
| Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce | |||
| Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité | |||
| Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, | |||
| ( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |