Fiche technique de fabrication N°5611
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
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Prix de revient TTC par unité :
6,716 €
Prix de revient TTC Total :
80,593€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 267,638 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Suprême | ||||
| Suprême de pintade | piéces | 12,000 | 3,158 | 37,896 |
| Chorizo | kg | 0,300 | 21,628 | 6,488 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 4,937 | 0,741 |
| Coulis de crustacés | ||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 4,937 | 0,741 |
| Etrilles | kg | 0,900 | 8,387 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,375 | 1,161 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,450 | 1,161 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 2,656 | 0,000 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,300 | 21,600 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,450 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,844 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,150 | 1,465 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,900 | 3,091 | 0,000 |
| Tian | ||||
| Huile d'olives | l | 0,210 | 4,937 | 1,037 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,656 | 0,398 |
| Gros oignons | kg | 0,600 | 0,844 | 0,506 |
| Aubergines | kg | 0,600 | 4,431 | 2,659 |
| Tomates grosses | Kg | 0,900 | 2,922 | 2,630 |
| Courgettes | kg | 0,600 | 2,427 | 1,456 |
| Pommes Darphins | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,100 | 0,971 | 2,039 |
| Huile d'arachide | l | 0,600 | 3,361 | 2,017 |
| Décor | ||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,300 | 8,375 | 2,513 |
| Cerfeuil | Botte | 0,375 | 1,161 | 0,435 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Supr??me Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo Rouler dans le papier film Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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| 2 | Coulis de crustac??s Cardinaliser les étrilles Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc Tomater et crémer à hauteur Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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| 5 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
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| 3 | Tian Emincer les légumes Sauter à l'huile d'olive Monter les tians Cuire au four à 170C° |
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| 4 | Pommes Darphins Eplucher les PDT, tailler en julienne à la mandoline. Assaisonner Sauter à l'huile d'arachide en poele à blinis |
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