Fiche technique de fabrication N°5608
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Canapés chauds
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Prix de revient TTC par unité :
1,260 €
Prix de revient TTC Total :
5,039€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 968,274 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Gougeres | ||||
| Farine | kg | 0,055 | 0,950 | 0,052 |
| Beurre | kg | 0,045 | 9,107 | 0,410 |
| Lait | L | 0,050 | 0,802 | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Gruyère râpé | kg | 0,025 | 4,842 | 0,121 |
| Craquelin | ||||
| Farine | kg | 0,025 | 0,950 | 0,052 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,410 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,025 | 14,773 | 0,000 |
| Berchamel | ||||
| Farine | kg | 0,015 | 0,950 | 0,014 |
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Lait | L | 0,125 | 0,802 | 0,100 |
| Epoisses | Pièce | 0,125 | 5,460 | 0,683 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,020 | 5,929 | 0,119 |
| Accompagnement | ||||
| Mesclun | kg | 0,075 | 12,660 | 0,950 |
| Huile d'olives | l | 0,300 | 4,937 | 1,481 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,010 | 4,155 | 0,042 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte à choux Réaliser la pâte à choux et incorporer le gruyère râpé haché. Coucher les choux et disposer un disque de craquelin sur chaque choux. Cuire les choux : préchauffer four à 250C°, enfourner les choux et éteindre le four durant 10 min. Rallumer à 160C° et terminer la cuisson. |
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Craquelin Réaliser le craquelin. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
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Béchamel Cuire la sauce béchamel, incorporer l'époisses taillé en dés . Sauter les lardons. Mixer et incorporer à la béchamel Garnir les choux |
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