Fiche technique de fabrication N°5606
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Canapés chauds
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Prix de revient TTC par unité :
0,664 €
Prix de revient TTC Total :
3,981€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
739,134 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Panna cotta | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,023 | 14,773 | 0,332 |
| Crème liquide | l | 0,199 | 3,091 | 0,614 |
| Lait | L | 0,113 | 0,802 | 0,090 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,002 | 0,380 | 0,001 |
| Pistou | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,008 | 14,773 | 0,332 |
| Basilic | Botte | 0,375 | 1,161 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,075 | 4,937 | 0,000 |
| Tomates confites | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,225 | 2,585 | 0,582 |
| Ail | kg | 0,038 | 5,803 | 0,218 |
| Huile d'olives | l | 0,038 | 4,937 | 0,185 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,038 | 1,161 | 0,044 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,635 | 0,061 |
| garnitures | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 14,773 | 0,222 |
| Pignons de pins | kg | 0,015 | 43,542 | 0,653 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,008 | 8,375 | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Panna cotta Chauffer la crème et le lait,ajouter le parmesan concassé. Mixer. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Egoutter et ajouter ( - de 80 C°) . Couler en verrinne |
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| 2 | Pistou Mixer tout les ingrédients, ajuster la quantité d'huile suivant la texture voulue
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| 3 | Pétales de tomates confites Monder les tomates, détailler en 4 quartiers. Epépiner et confire : plaquer + ail + thym + laurier sel pooivre huile olive sucre . Confire au four à 80 C° |
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| 4 | Garnitures Griller les pignons, tailler des copeaux de parmesan |
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