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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 1,781 €
Prix de revient TTC Total : 7,122€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 531,957 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crème de Champignons
Crème liquide l 0,075 3,091 0,232
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,250 15,296 3,824
Champignons de paris kg 0,200 4,167 0,833
Blanc de poireaux kg 0,050 1,867 0,093
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Croustillant de lard
Poitrine fumée (tranches) kg 0,075 13,715 0,000
Décor
Cerfeuil Botte 0,100 1,161 0,116
Crème liquide l 0,100 3,091 0,309
Tuiles
Farine kg 0,015 0,950 0,014
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
MAÏZENA Boite 0,015 5,551 0,083
Blancs d'oeufs en briques l 0,015 4,505 0,068
Huile d'olives l 0,005 4,937 0,025
Graines de sésame kg 0,010 4,061 0,041
  Progression Réa. Sur.

Crème de Champignons

Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées.

Ajouter les champignons émincés,

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition.

Cuire à couvert, mixer et crémer,

Vérifier l'assaisonnement, chinoiser,

Réserver au chaud.

Croustillant de lard

Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon,

Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé, 

Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec.

Décor

Réaliser l'appreil à tuile :

Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs,

Plaquer sur silpat selon la forme désirée,

Parsemer de grains de sésame,

Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration.

réserver au sec.

 Réaliser les pluches de cerfeuil,

Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid.

Dressage : 

Dresser la crème de champignons en tasse,

Ajouter une rosace de crème fouettée,

Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation