Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
15,740 €
Prix de revient TTC Total :
125,919€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 098,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cailles fraîches | Pièce | 7,000 | 8,229 | 57,603 |
| Carottes | kg | 0,263 | 1,161 | 0,305 |
| Gros oignons | kg | 0,263 | 0,844 | 0,222 |
| Beurre | kg | 0,070 | 9,107 | 0,637 |
| Huile de tournesol | l | 0,044 | 2,010 | 0,088 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Coque aubergine | ||||
| Huile d'olives | l | 0,133 | 4,937 | 0,658 |
| Amandes en poudre | kg | 0,133 | 9,948 | 0,000 |
| Aubergines | kg | 1,333 | 4,431 | 0,000 |
| Fond de gibier | ||||
| Carottes | kg | 0,088 | 1,161 | 0,305 |
| Gros oignons | kg | 0,088 | 0,844 | 0,222 |
| Beurre | kg | 0,035 | 9,107 | 0,637 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,044 | 2,656 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,004 | 8,968 | 0,000 |
| Ecrasée de pomme de terre | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,333 | 0,971 | 1,295 |
| Beurre | kg | 0,133 | 9,107 | 1,214 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,667 | 8,231 | 21,949 |
| Sauce aux raisins | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,070 | 1,635 | 0,114 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,088 | 1,473 | 0,129 |
| Jus de raisin ROUGE | Bouteille | 0,263 | 2,119 | 0,556 |
| Courgettes glacées | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Courgettes | kg | 1,067 | 2,427 | 2,589 |
| Garniture | ||||
| Jus de raisin ROUGE | Bouteille | 0,088 | 2,119 | 0,185 |
| Raisin Blanc Italia | kg | 0,875 | 2,479 | 2,169 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,219 | 1,161 | 0,254 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,263 | 2,050 | 0,538 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre. | |||
| Tailler la mozzarella en julienne épaisse. | |||
| Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent. | |||
| Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. | |||
| Aubergine | |||
| Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur. | |||
| Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte. | |||
| Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes. | |||
| Ecrasée pomme de terre | |||
| Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver. | |||
| Courgettes | |||
| Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc. |