Fiche technique de fabrication N°5534
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
37,923 €
Prix de revient TTC Total :
644,685€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
710,111 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 3,400 | 109,129 | 371,039 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,170 | 9,402 | 1,598 |
| Dos de cabillaud | kg | 3,400 | 17,576 | 59,758 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,170 | 2,532 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,700 | 109,129 | 371,039 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,340 | 9,402 | 1,598 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,255 | 2,656 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Crème liquide | l | 0,510 | 3,091 | 1,576 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,170 | 9,402 | 1,598 |
| Fèves surgelées | kg | 3,400 | 5,021 | 17,071 |
| Pousses de betterave | Kg | 0,425 | 3,640 | 1,547 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,425 | 1,583 | 0,673 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2 | FÉVETTES |
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Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin |
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| 3 | cabillaud | ||
Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque |
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| 4 | beurre de vanille | ||
| Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé) | 00:15:00 |