Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
29,472 €
Prix de revient TTC Total :
176,832€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 494,690 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de canard 200g | Pièce | 28,000 | 7,090 | 198,520 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Huile d'arachide | l | 0,140 | 3,361 | 0,471 |
| finition macaron | ||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,083 | 4,505 | 0,372 |
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 1,635 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,084 | 1,635 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,168 | 2,656 | 0,000 |
| jus de canard | Boite | 0,280 | 15,241 | 0,000 |
| Rhubarbe | kg | 0,280 | 10,550 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,084 | 9,107 | 0,000 |
| Oignons rouges | kg | 0,112 | 1,583 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| bavaroise vanille | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,635 | 0,147 |
| Lait | L | 0,375 | 0,802 | 0,301 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,060 | 9,136 | 0,548 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 | 109,129 | 163,694 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 0,380 | 2,279 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Crumble rhubarbe | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,112 | 1,635 | 0,183 |
| Rhubarbe | kg | 0,560 | 10,550 | 5,908 |
| Beurre | kg | 0,112 | 9,107 | 1,020 |
| Pommes reinette | kg | 0,840 | 1,635 | 1,373 |
| Farine | kg | 0,280 | 0,950 | 0,266 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,140 | 14,454 | 2,024 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,280 | 9,402 | 2,633 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,210 | 14,773 | 3,102 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,280 | 15,296 | 4,283 |
| garniture | ||||
| Framboises Barquette | bqte | 1,500 | 2,268 | 3,402 |
| yorkshire pudding | ||||
| Farine | kg | 0,280 | 0,950 | 0,266 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,600 | 0,158 | 0,885 |
| Eau | L | 0,840 | 0,279 | 0,234 |
| Huile d'arachide | l | 0,280 | 3,361 | 0,941 |
| coulis framboise | ||||
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,188 | 6,024 | 1,130 |
| finition | ||||
| Confiture de framboises | pot | 0,038 | 1,871 | 0,070 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Macarons |
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Réaliser des grands macarons. (16 pièces) |
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| 2 | Bavaroise vanille |
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Réaliser une bavaroise à la vanille. Mouler dans des cercles individuels avec rhodoïd. |
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Laisser prendre au frais. |
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| 3 | Montage |
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Napper l'intérieur des macarons de confiture "framboise pêpins". Démouler les bavarois. Déposer un bavarois sur un macaron. Entourer les bavarois avec des framboise Recouvrir d'un macaron. |
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