Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
29,472 €
Prix de revient TTC Total :
176,832€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 494,690 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 23,535 | 7,061 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,670 | 0,268 |
| Eau | L | 0,200 | 0,279 | 0,056 |
| finition macaron | ||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,083 | 4,505 | 0,372 |
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 1,635 | 0,000 |
| Å’ufs | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 0,158 | 0,000 |
| bavaroise vanille | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,635 | 0,147 |
| Lait | L | 0,375 | 0,802 | 0,301 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,060 | 9,136 | 0,548 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 | 109,129 | 163,694 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 0,380 | 2,279 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Fondue de tomates | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Ail | kg | 0,020 | 5,803 | 0,116 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 2,922 | 2,338 |
| Echalotes | kg | 0,070 | 2,532 | 0,177 |
| garniture | ||||
| Framboises Barquette | bqte | 1,500 | 2,268 | 3,402 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| coulis framboise | ||||
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,188 | 6,024 | 1,130 |
| finition | ||||
| Confiture de framboises | pot | 0,038 | 1,871 | 0,070 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Macarons |
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Réaliser des grands macarons. (16 pièces) |
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| 2 | Bavaroise vanille |
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Réaliser une bavaroise à la vanille. Mouler dans des cercles individuels avec rhodoïd. |
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Laisser prendre au frais. |
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| 3 | Montage |
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Napper l'intérieur des macarons de confiture "framboise pêpins". Démouler les bavarois. Déposer un bavarois sur un macaron. Entourer les bavarois avec des framboise Recouvrir d'un macaron. |
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