Fiche technique de fabrication N°5501
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
20,542 €
Prix de revient TTC Total :
164,334€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 501,411 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 1,600 | 1,178 | 1,885 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Aiguillette de canard | kg | 1,200 | 20,836 | 25,003 |
| Cuisson | ||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 3,200 | 41,092 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,000 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,080 | 4,872 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,091 | 0,742 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 | 10,352 | 2,484 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 19,015 | 1,521 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les aiguillettes | 00:20:00 |
|
| 2 | Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
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| 3 | Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes | 00:03:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Réaliser une cuisson sauter. | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce | 00:05:00 |