Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
2,348 €
Prix de revient TTC Total :
65,735€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
440,065 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de rouget congelés | kg | 2,450 | 14,253 | 34,920 |
| Huile d'olives | l | 0,105 | 4,937 | 0,518 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,004 | 5,792 | 0,020 |
| Thym | Botte | 0,004 | 1,277 | 0,004 |
| Mousse de chèvre | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,004 | 5,792 | 0,020 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,280 | 12,133 | 0,000 |
| Faisselle Chèvre Bio | Pièce | 1,400 | 2,740 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 14,000 | 0,380 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,420 | 3,091 | 0,000 |
| Chutney | ||||
| Rhubarbe | kg | 1,225 | 10,550 | 12,924 |
| Gros oignons | kg | 0,420 | 0,844 | 0,354 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,350 | 2,844 | 0,995 |
| Gingembre | kg | 0,175 | 5,803 | 1,016 |
| Sucre en poudre | kg | 0,105 | 1,635 | 0,172 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,350 | 2,656 | 0,930 |
| Clous de Girofle U | Flacon | 0,004 | 2,240 | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base |
|
|
Parer les filets de rouget. Les mariner à l'huile d'olive et thym. |
|
||
Cuire les filets sous la salamandre. |
|
||
| 2 | Mousse de chèvre |
|
|
Réaliser la même technique que pour un bavarois de chèvre. Mouler dans des cercles et laisser prendre au froid. |
|
||
| 3 | Chutney rhubarbe et tomate |
|
|
Laver et éplucher les légumes. Concasser les tomates. Ciseler les oignons. Effiler les brins de rhubarbe et les tailler en mirepoix. |
|||
Rassembler tous les ingrédients dans une russe et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure. |
|||
Refroidir en cellule. |
|
||
| 4 | Dressage |
|