Fiche technique de fabrication N°5483
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pintade
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Prix de revient TTC par unité :
5,944 €
Prix de revient TTC Total :
47,553€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 200,138 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| CREMEUX VIOLETTE | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,781 | 4,093 | 3,198 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,188 | 5,005 | 0,938 |
| Sucre en poudre | kg | 0,094 | 1,635 | 0,153 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,013 | 0,380 | 0,005 |
| yuzu | P | 3,125 | 40,090 | 125,281 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Découper la volaille à cru, assaisonner, fariner et faire raidir au beurre.Terminer la cuisson au four | |||
| FOND BLANC | |||
| Réaliser un fond blanc corsé avec les abattis de volaille | |||
| GARNITURE | |||
| Glacer les petits oignons à blanc, cuire les champignons escalopés à blanc, peler et évider les pommes, citonner. Tailler les pommes en tranches épaisses, conserver les parures pour la sauce | |||
| Sauter les tranches de pommes au beurre et caraméliser légérement | |||
| Sauce | |||
| Décanter les morceaux de poulet, réserver au chaud, suer les échalotes ciselées et la brunoise de parures de pommes, flamber au calvados, déglacer au cidre et réduire | |||
| Ajouter le fond blanc corsé, la crème, réduire, passer au chinois et monter au beurre, ajouter au morceaux de poulet | |||
| Dresser accompagné des pommes caramélisées |