Fiche technique de fabrication N°5483
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pintade
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Prix de revient TTC par unité :
5,944 €
Prix de revient TTC Total :
47,553€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 200,138 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,950 | 0,095 |
| Pintadeau PAC | Pièce | 2,000 | 7,491 | 14,982 |
| Fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 1,899 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,844 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 1,952 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 10,803 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| CALVADOS | bouteille | 0,050 | 13,214 | 0,661 |
| Cidre brut | bouteille | 0,200 | 2,004 | 0,401 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,356 | 0,356 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,167 | 0,833 |
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 1,600 | 0,356 | 0,570 |
| Citron | kg | 1,000 | 2,268 | 2,268 |
| Sucre en poudre | kg | 0,110 | 1,635 | 0,180 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 2,011 | 0,402 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Découper la volaille à cru, assaisonner, fariner et faire raidir au beurre.Terminer la cuisson au four | |||
| FOND BLANC | |||
| Réaliser un fond blanc corsé avec les abattis de volaille | |||
| GARNITURE | |||
| Glacer les petits oignons à blanc, cuire les champignons escalopés à blanc, peler et évider les pommes, citonner. Tailler les pommes en tranches épaisses, conserver les parures pour la sauce | |||
| Sauter les tranches de pommes au beurre et caraméliser légérement | |||
| Sauce | |||
| Décanter les morceaux de poulet, réserver au chaud, suer les échalotes ciselées et la brunoise de parures de pommes, flamber au calvados, déglacer au cidre et réduire | |||
| Ajouter le fond blanc corsé, la crème, réduire, passer au chinois et monter au beurre, ajouter au morceaux de poulet | |||
| Dresser accompagné des pommes caramélisées |