Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
12,966 €
Prix de revient TTC Total :
51,864€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 288,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 8,992 | 0,022 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,000 | 33,554 | 33,554 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,670 | 0,054 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Fumet | ||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,844 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,532 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,656 | 0,000 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 5,222 | 0,000 |
| Chiffonnade d'oseille | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 8,992 | 0,022 |
| Oseille | Botte | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,010 | 9,107 | 0,091 |
| Sauce | ||||
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,025 | 9,620 | 0,241 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 8,992 | 0,022 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,532 | 0,051 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,091 | 0,155 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 | 2,656 | 0,066 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,188 | 0,297 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Gratin de courgettes | ||||
| Courgettes | kg | 0,700 | 2,427 | 1,699 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 4,937 | 0,148 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Gruyère râpé | kg | 0,030 | 4,842 | 0,145 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés. Sauter les pavés. |
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FUMET DE POISSON Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique. Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
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CHIFFONNADE D'OSEILLE Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre. |
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SAUCE Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe. Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille. |
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Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
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DRESSAGE Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
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GRATIN DE COURGETTES Laver et ôter les extrémités, émincer et sauter à l'huile d'olive. Beurrer le plat, disposer les courgettes, verser l'appareil à crème prise et cuire au four. |
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