Fiche technique de fabrication N°5473
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
6,509 €
Prix de revient TTC Total :
52,071€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 152,927 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 4,937 | 0,395 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,670 | 0,268 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Cuisson | ||||
| Eau | L | 4,000 | 0,279 | 0,000 |
| Finition 1 | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Aneth | Botte | 0,400 | 1,188 | 0,475 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 3,645 | 0,015 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,120 | 6,087 | 0,730 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,800 | 15,296 | 12,237 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,656 | 0,212 |
| Finition 2 | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Huile d'olives | l | 0,024 | 4,937 | 0,118 |
| Pesto | Flacon | 0,064 | 5,855 | 0,375 |
| Jambon de Parme | Pièce | 0,720 | 35,430 | 25,510 |
| Finition 3 | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 2,585 | 2,068 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 3,645 | 0,003 |
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Ail | kg | 0,008 | 5,803 | 0,046 |
| Gorgonzola | kg | 0,800 | 8,220 | 6,576 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Pétrir tous les ingrédients ensemble | |||
| Laisser reposer | |||
| Passer au laminoir et détailler en tagliatelles | |||
| Réserver au frais ou sécher | |||
| Cuisson | |||
| Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée | |||
| Égoutter et passer dans le mélange de finition | |||
| Finition | |||
| 1)Suer au beurre les échalotes émincées, déglacer au vinblanc, réduire, mouiller au fond blanc, réduire. Crémer | |||
| Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans | 00:02:00 |
||
| 2) Passer les pâtes à l'huile d'olive et ajouter le pesto | |||
| 3) Monder, vider et tailler les tomates en cubes. Suer l'ail haché à l'huile d'olive, ajouter la tomate et laisser cuire 10 mintes. Ajouter le piment de cayenne et le basilic émincé. Assaisonner | |||
00:05:00 |
|||
| Passer les tagliatelles dans chacune des trois sauces et dresser |